明安心法农业 七不小黄姜
但存方寸地 留与子孙耕

中国人真·吃姜地图

 
:是我站得还不够高吗?摄影/JuliaPhoto。图片/图虫·创意
-风物君语-
让糖更甜、肉更香的
自己也很好吃! 
自从“沙县小吃的老板把卤锅里的大块生姜当成递给顾客”一事被曝光,姜就受到了暴风骤雨般的控(群)诉(嘲):在香肉丝里冒充肉丝,在干锅土豆里冒充土豆,在粉葛煲汤里冒充粉葛,在一切红烧XX里冒充XX……生动诠释什么叫“墙倒众人推”。
 
blank
▲ 在生姜价贵的“姜你军”时期,用一个鸡腿换这么大一块姜,稳赚不赔。图/网络
 
长久以来,姜的存在形式似乎只有两种,不是被愤怒的受骗群众揭发,就是快速完成去腥或爆香的任务,然后被彻底无视,十分卑微。其实,全国各地都散落着专门为姜打造的主角剧本,一通搜罗之后,我们摆了一桌气吞山河的“全姜宴”,让姜好好炫耀一下自己的实力。

拿起筷子,敞开肚皮,开整!
blank
凉菜:先吃泡姜开开

每一块黄皮、黄肉、粗纤维的中年生姜,都曾在土壤的怀抱中度过青春岁月。这个阶段的生姜被称为子姜,不仅长相俊俏,还有脆嫩的水果质感和奇异的清新气味。这些美好的特质,使子姜成为大受欢迎的泡菜材料
 
blank
▲《蔬十咏·子姜》诗曰:新芽肌理腻,映日净如空。恰似匀妆指,柔尖带浅红。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国
 
广西,它是用白醋提味的姜酸嘢(yě);到了湖南,又变成用酱油腌制的紫油姜;品尝清淡的日本料理,更要靠酸甜的寿司姜给味蕾开个好头。擅长泡菜的四川人把泡菜分为“调料菜”和“跳水菜”,前者如泡椒、泡蒜,用于烹饪调味;后者如泡笋、泡莲花白,讲究“快泡快吃”子姜则是双栖选手,既有前者的浓烈,又有后者的鲜爽,可以单独做一盘开胃冷菜。

盐水和朝天椒泡过的子姜表皮微微发皱,入口时伴随一声爽脆的“咔嚓”,惊醒所有感官。轻微的刺激性气味使人口舌生津,白粥和馒头由此不再寡淡,转而释放出淀粉特有的清甜,让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。

blank
▲ 泡姜的声音:咵吃,咔嚓,咯嘣。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国
 
blank
硬菜:“肉食者鄙”,需要姜的教育

除了“跳水”、当小菜,子姜在炉火锅灶上的表现也十分抢
强大的调味品,敢于与主材料争夺冠名权:子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自贡盐帮菜的世界里,子姜四处“盖章”,凭借“辣鲜甜”三大属性、以及对荤腥的强势压制,把川菜常见的“麻辣”、“香辣”的前缀换成了自己的名字。

有了子姜的掩护,食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉,大胆地探索蛋白质最细微处的香气,无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上?

blank
▲ 盐帮菜“子姜鸭”,姜丝与鸭鸭的共舞摄影/MAYA视觉/汇图网

成熟的生姜摘掉了“子”字,姜味愈发炽烈,战斗力大幅提升。川菜二十四味型,其中就有姜汁味”姜汁热窝鸡站在名为“回锅肉”的巨人的肩膀上,挥舞姜字大旗。
姜汁热窝鸡的鸡肉用“回锅”的方式处理,但真正的精髓在于以红油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫县豆瓣打头阵,沸腾着拥抱一大碗鲜姜。趁金黄的碎米在油锅中噼啪炸响,加入一勺,姜末的泥土气息草药气息随之蒸发,只留下适合饮食的鲜香。

鸡肉下锅,喧嚣中勾一层薄芡,姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙,风味隐匿,准备奇袭毫无戒心的食客。

 
blank
▲ 一盘姜汁热窝鸡,目测可以送走5碗米饭。摄影/LengYu8231。图/汇图网
 
川菜里,姜和豆瓣、泡椒等一众食材的关系称得上强强联手。但是,到了较少使用辛香料的华南沿海地区,姜就从“群戏中的一员”变成了“对手戏中的一方”,直面来自蛋白质的压力。即便如此,姜依然能出奇制胜。举个例子:福建姜母里的鸭肉可以换成鸡肉,但没了资深生姜——姜母,这道菜就彻底不成立了。
 
blank
▲ 大片切姜,大口吃鸭。图/视觉中国
 
姜母鸭的乐趣之一,就是“在五斤姜片里找一斤鸭肉”。哪个福建人没有在阴冷的冬天(是的,福建也是会阴冷的)被姜母鸭热腾腾的姜味儿和麻油香气治愈过呢?何况还有米酒的谷香、砂锅本身的余温绵长,每一件都是对身体诚诚恳恳的鼓舞。同样诚恳的还有广东的猪脚姜,诚恳到恨不得把“补”字写在额头上。明晃晃的胶原蛋白加上剥了皮的白煮蛋,投入碎砖似的红糖,再毫不吝啬地倾倒老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓郁醋汁,淹过所有材料,焖上两个小时,就得到了一锅乌亮的猪脚姜。

blank
▲ 姜醋汁炖出的猪脚姜,不额外加一滴水。图/网络

虽然成品的外观令一些人望而却步,味道却是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在广东,猪脚姜既是备受推崇的产妇补品,也是常见的街头小吃,这种神奇的并列关系,正是广东人“滋补日常化”的体现——秉持“素清火,荤补气”的相互促进的大原则,你永远能找到吃到肚圆的正当理由。
作为肉食的最佳拍档,模仿肉的口味,就是姜的登峰造极的神奇。

由于泡椒频繁用于鱼的烹饪,人们“见椒思鱼”,将泡椒的炒香命名为“鱼香”,由此诞生了一系列“鱼香XX”。这种联想同样适用于姜:由于与大闸蟹深度捆绑,姜味加醋味,四舍五入就是“蟹香”,于是有了用鸡蛋、姜蓉、醋炒成的“赛螃蟹”。这道菜品充满想象力,看似是对鸡蛋的赞美(“比蟹肉还嫩!”),其实姜和醋才是画蟹点睛之笔。

 

blank
▲ 浇上南瓜汁,“赛螃蟹”更能以假乱真。摄影/GCMT图文资料。图/视觉中国
 

blank
主食:碳水狂欢,姜绝不缺席

面对肉食,姜得心应手;面对主食,姜也能完美融入。在重庆小面的光芒笼罩下,同样来自川渝的姜鸭面虽然名气不大,却也是一些人的私心珍藏。
作为宜宾燃面的变体,姜鸭面常以小盘拌面的形态出现在夜市。泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子,浇在口感偏硬的面条上,略带攻击性,让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区,走进一家四川面馆,如果能在菜单角落发现姜鸭面、并精准点击它,没准还会获得老板赏识的目光。

blank
▲ 姜鸭面,黑巴适。摄影/KADJAR。图/图虫·创意

与先浇臊子、再上桌的姜鸭面不同,江南的面,常常是一碗阳春面、一盘浇头分开上,由食客自己斟酌;在无锡人眼里,还要加上一小碟姜丝淋醋,才能算一顿完整的早餐。浇头往往很结实,和焖肉、烧鸭、鳝丝、肴肉、牛肉片比起来,鲜切姜丝就像一颗清亮的装饰音符,为略显低沉的乐谱注入生命力
 

blank
▲ “顶配”三虾面,姜丝虽小,却是灵魂。摄影/fxy1223。图/图虫·创意

姜的味道充满灵性,别说切丝,哪怕被磨成粉,也照样拥有冠名权。在甘肃定西,人们用姜粉拌葱花、蒜苗丝、辣子、盐,调进“鱼汤”,泡一根油丝儿(麻花),就成了一碗提神暖身的姜粉。早餐来一碗,开启生龙活虎的一天。所谓的“鱼”,其实是让煮熟的大豆粉糊通过漏勺、滴入冷水,凝成小鱼形状的面条,这种滴漏的技艺被称为“滴珠”,搭在一起,又萌又仙。
blank
▲ 天降小鱼苗儿!图/网络

如果上面这些姜的“咖位”还不够大,那浙江台州姜汤里的姜,就是无可替代的“领衔主演”
同样靠海吃海、靠姜调理海鲜,台州人对姜的热爱,似乎比其它沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头,面条(当地称为“索面”)连同菜码——虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等——全是在姜汤里打过滚的,连面上卧的蛋,也是用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。

 
blank
▲ 泡过姜汤浴的河鲜、海鲜,洗去一身“寒凉”。图/网络
 
blank
甜品:有了姜的冲击力,才能甜进心里
纵观中式烹饪常用的辛香料,似乎只有生姜能成功混入甜品界,而且混得风生水起,真正做到“可甜可盐”。人们对姜的偏爱几乎到了双标的程度:只要投入一把姜丝、大火煮开,可乐就从肥宅快乐水变成了“驱寒神仙水”。在姜丝可乐面前,就算是一向鄙视碳酸饮料的养生党,也会露出宽容的微笑。无姜不欢的台州人,自然是甜也要甜成姜味儿的。用黄酒泡透的老姜片,阴干后与籼米合炒,得到焦黄的姜炒米;加上红糖,就能冲出一碗姜米粥姜汁、蛋液、红糖、黄酒兑在一起,使劲搅打,上锅蒸成晃晃悠悠的姜汁调蛋;如果追求豪华配置,还可以混入核桃碎。坚果贡献出油脂的香,混合姜和黄酒的静电般的辛辣,红糖融入软嫩的炖蛋,是离家的台州人的甜蜜乡愁

blank
▲ 姜汁调蛋,和穿毛衣戴围巾的季节更配。摄影/Mocha-Zhang。图/图虫·创意

土耳其人说,“甜食等于善良的心和温暖的话”。在距离伊斯坦布尔8000公里外的山海小城台州,这句话得到了可爱的诠释。
中国另一个甜品大户——广东人,同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东糖水铺,就能在菜单上看到一大串“头文字姜”:姜撞奶、姜汁番薯糖水,还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。

blank
▲ 勺子:没什么才艺,给大家表演一个轻功水上漂吧。图/网络
姜撞奶的魅力在于一个戏剧化的“撞”字,以及化学实验般的制作过程。加了糖的牛奶煮到75度左右,快速注入装了姜汁的小碗,两者相逢,生姜蛋白酶、酪蛋白、钙离子分分合合,牛奶逐渐凝固,成为平滑的布丁。最懊恼的时刻,莫过于没等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶,结果破坏了完美的表面——但这也是“再来一碗”的最好借口。姜系甜品大多离不开红糖或蛋奶,个个都是一张标准的“滋补佳品”,但长沙的紫苏桃子姜是个例外。叶片、果实、根茎,种植物的三个部位“撞”在一起,迸发的火花比姜撞奶更奇妙。关于紫苏桃子姜的味道,没吃过的认为难以想象,吃过的则无法形容。

blank▲ 杨梅的加入,为桃子搽上了一层胭脂。摄影/咚咚锵的小世界。图/图虫·创意
 
紫苏的气味像盛夏阳光照射下的茂密树林,草木、花粉和泥土凝聚成一滴青绿色,在口腔中释放浓烈的植物气息;加上桃子的糖果香、子姜稚嫩的触碰感,覆盖一层锐利的冰糖、白醋、盐,在混乱中达成奇异的秩序。食客搜肠刮肚、仍然词穷,只好把这种体验命名为“紫苏桃子姜现象”上完最后一道甜品,这一桌全姜宴也即将散席。虽然拿到了主角剧本,大多数时间,姜还是那个被筷子挑出去的“边角料”,但也正因为不起眼,姜才能游刃于荤素、周转于甜咸,调和百味,锦上添花。

离席时,不妨再含一片返璞归真的姜片,仔细体会这个小角色的熨帖与活泼。

blank▲ 孩提时代的吃姜入门教程:姜片糖。摄影/natashamam35。图/图虫·创意
- END - 
文丨密林
封图丨摄影/咚咚锵的小世界,图/图虫·创意
 
本文系网易新闻·网易号新人文浪潮计划
签约账号【地道风物】原创内容
 
 点击下方图片,跟风物君吃遍中国
blank
blank
blank
blank
blank
赞(0) 买生态小黄姜
文章来自网络转载,如有侵犯,敬请留言或联系我们删除。谢谢!七不姜 生姜养生网-明德CSA生态姜园&明安农业 » 中国人真·吃姜地图

心法农业 福田心耕 七不农产品会员店

小黄姜鲜姜生姜,干姜片,姜粉,姜膏,姜油等姜自制品及原始点外内热源销售...

手机微店淘宝店

“七不”生态小黄薑、干薑片、薑粉、薑丸、薑膏...,纯正零添加,由明德CSA生态姜园明安农业恭献。

七不”种植是明安农业、明德CSA生态姜园首创的良心生态农业种植理念。七不是指:不用化肥、不用农药、不用农膜、不用除草剂、不用添加剂、不用转基因、不杀生! 生姜养生不杀生,是符合戒杀生以惜物命,慎剪伐以养天和的自然之道。

微信扫一扫

blank