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但存方寸地 留与子孙耕

米食文化紮根不深 應找回食物與人的關係

 

「以前稻子的花,要一個月才會陸續開完;經過育種,現在可以一周開完。就像大學生,本來要唸八年,我們縮短到四年,這就是一種育種的概念啦!」台灣大學農藝系名譽教授劉麗飛,昨天用巧妙生動的比喻,為民眾上了一課稻米與飲食文化課。但對台灣國產米混越南米、米粉沒有米,她感嘆,台灣的米食文化扎根不深,應重新連結食物和人們的關係,找回米的文化和價值。

稻米產量突飛猛進 「吃飯前要感謝育種家」

有人說「吃米不知道米價」,但除了米價,可能很多人也不知道米的故事。台大農藝系教授發起的「國立台灣大學磯永吉學會」,昨天舉辦「米講堂」首場講座,邀請稻米與飲食專家劉麗飛教授,以「糧生定座」為題,講述稻米起源和飲食文化。

劉麗飛用擬人化的語言,生動帶出米的故事。她講到稻子開花所需時間,經由育種,縮短四分之三時間,「就像大學生可能本來要讀八年,但我們不可能讓他們讀這麼久啊,所以就縮短到四年,這就是育種的概念啦!」巧妙的比喻,讓台下聽眾哈哈大笑。

稻米的歷史悠久,劉麗飛指出,早在商朝的篆字,就出現「臼」的象形字,目前找到最久的考古遺跡在韓國,距今約1萬4千多年。台灣以北的國家,多種植耐冷的稉稻;南亞國家,則以長粒型的秈稻為主。台灣正好位在交界處,以前種的是和東南亞一樣的秈稻,日本人來台後全面推廣稉米,目前台灣已有97%都是稉米。

「每個人在吃飯前,其實應該要先感謝育種家。」劉麗飛幽默地說,經過品種改良,全世界稻米產量,從1960年代到現在,已經攀升三倍;去年全球稻米總產量約7億1800公噸,其中有9成是亞州生產,人口最多的中國和印度產量分佔第1、2名。

不過就全世界趨勢來看,玉米的生產量,在2005年超越稻米、小麥,近年更一支獨秀。劉麗飛認為,這個趨勢讓人震驚且擔憂,因為玉米給牲畜吃,牲畜再給人吃,這表示人們直接攝取糧食的量變少了,台灣近年來也因肉食攝取過多,加上飲食西化,食米量持續下降,「我們還是要多吃飯,不要小看吃一口飯的力量。」

推廣米食文化 日本辦「搶飯式」、美國辦稻米節

米食文化有多廣泛,看國徽就知道。許多共產國家如中國、越南的國徽,除了紅底和象徵工人的齒輪,外圍常用稻穗環繞,緬甸、印尼、孟加拉等以稻米為主食的國家,也都在國徽一角畫上稻穗,北韓除了稻穗外,甚至還加上一座水庫。

劉麗飛解釋,北韓資源不豐,把水力發電視為國力富強的驕傲,由此可見國徽象徵著很重要的國家文化。不過她指出,南韓、日本的國徽都力求精簡,沒有稻穗,是否象徵開發程度越高的國家,就越忘記稻米,頗讓人玩味。

除了國徽,各地方的稻米節慶,也可看出不同國家的民族和文化。美國南方的路易西安那州,每年10月都會舉辦「國際稻米節」,已有77届歷史,除了選出稻米皇后、舉辦烹飪比賽,還讓年輕人設計相關海報,鼓勵各個年齡階層投入,劉麗飛認為,美國是非產米國家,都有這麼悠久的節慶,台灣應該好好效法。

北韓國徽除了有稻穗,還有他們引以為傲的水力發電系統越南國徽以稻穗圍成一個圓
(左)北韓國徽(右)越南國徽

說到節慶,劉麗飛說,日本一年到頭都有祭典,但他們的稻米祭典,可一點都不馬虎。每年夏季的「蟲送」,是許多村落的大事,大人小孩舉著火炬、敲鑼打鼓,繞著稻田走一圈,象徵趕走不好的蟲,「雖然是個象徵性的祭典,但大家繞一圈,蟲都被嚇跑了。台灣應該也可以學習,不然老農一個人在田中敲鑼,很辛苦。」

日本還有個祭典「強飯式」,每年4月2日在「日光山 輪王寺」舉辦,會從自願報名的民眾中,選出幾名「領飯人」。「強飯人」在一旁,將24公分高的米飯,堵到領飯人面前,要領飯人他們吃完,吃完就可「避全禍、得全福」;吃完後,領飯人則會對著其他的信徒,撒下各式各樣零食,象徵將福氣分給大家。

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每年4月2日,日本日光山輪王寺都會舉辦「搶飯式」,領飯人吃下14公分高的米飯,就可「避全禍、得全福」(圖:取自輪王寺官方網站)

劉麗飛說,米食文化已深刻烙印在日本民眾的生活中。相較於其他國家,同樣以米為主食的台灣,卻沒有歷史悠久的米食節慶,只有「肉燥飯吃免驚」的促銷,「只靠『吃』去吸引大家,是無法長久的。」許多節慶喜歡找名人代言,但節慶應該慢慢累積內涵,找出各地的風格特色,「我們要學習長期經營,捨棄短打、流於表面熱鬧的形式。」

找回米食原味 從認識生活周遭的米製品開始

了節慶,傳統米食加工,也是台灣文化的重要一環,但今年卻陸續爆發米粉沒有米、國產米其實全是越南米混充。劉麗飛說,以往米食加工品,被視為是相當高級的產品,只有拜拜或客人上門時,才會端出來,最近食品加工安全問題層出不窮,她感慨,「問題在人心,人心壞了,管制很多,還是會有漏洞。」

劉麗飛認為,米在生活中太平常,平常到讓台灣民眾忽略它的存在,大部份的人,根本說不出幾種米;台灣的米食文化,失了根;表面上,辦了很多熱鬧的節慶,實際上,沒有深入扎根,人們對米不重視,自然沒有米的文化。

此外,食品加工業發達,人們看不到食物原貌,對食物沒感覺。劉麗飛鼓勵大家,多親自拜訪加工廠,了解食物的生產過程,「我到製作純米的米粉工廠去參觀,看到他們用米打成米漿、弄成粿丸,實在很辛苦。參觀後才知道,原來烹煮純米米粉,不能用鍋剷來剷,要用筷子攪。」

她說,她的孫子只吃幾口純米米粉,就能分辨出純米米粉與用玉米澱粉製的米粉的差異,消費者應該多支持純米米粉這種好廠商,也要回頭了解生活中的米食,「人家說『一花一世界』,其實『一粒米也是一個世界』。」

活動主持人、台大農藝系教授王淑珍表示,學會第一次辦活動,她本來非常忐忑,但看到現場幾乎座無虛席,她很感動,日後也會不定期舉辦稻米相關座談,希望大家從輕鬆的故事中,認識台灣的稻米文化,充實「精神米食」。

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台灣也有不少米食節慶,但如何深化內涵,從中建立在地的米食文化,能否持續的關鍵(圖:劉麗飛提供)
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